Στην εποχή των απαντήσεων υπεραπλούστευσης ,μια άποψη (όπως αυτή του κυρίου Βέμμου) που φανερώνει την πολυπαραγοντικότητα της γεωπονικής επιστήμης ,είναι τουλάχιστον ευεργετική , αν και  μπορεί για πολύ κόσμο να μην είναι πλήρως κατανοητή .

Παρ όλα αυτά καλό είναι όσοι ασχολούμαστε  με την ελαιοκομία, να έχουμε υπόψιν μας  όσο το δυνατό περισσότερους από αυτούς τους παράγοντες που αναφέρει  .

Είναι απόψεις που θα πρέπει να ακούγονται γιατί πέραν της επάρκειας της γνώσης αλλά και της διαρκούς ενασχόλησης  των συγκεκριμένων ανθρώπων με αυτά τα θέματα  , είναι  το μόνο που μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε όχι μόνο το που βρισκόμαστε αλλά και το προς πια κατεύθυνση θα πρέπει να πάμε.

Όποιος ελαιοκαλληεργιτής  μπορέσει να διαβάσει προσεκτικά αυτά που αναφέρει ,την επόμενη μέρα θα ξέρει καλύτερα τι είναι αυτό που πρέπει να κάνει για το συγκεκριμένο θέμα ,που έχει να κάνει με το πότε θα ελαιοσυγκομίσει. 

Του Σταύρου Βέμμου,
Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Λέει λοιπόν ο κυριος Βέμμος τα παρακάτω:

"Σημειώνω κατ΄αρχήν ότι μελέτη που έγινε στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών (Νιαβής και Χρυσοχέρης, 1958) για την ποικιλία Κορωνέϊκη έδειξε ότι η ελαιογένεση στον καρπό της ξεκινά από τον Ιούλιο και συνεχίζεται μέχρι τέλη Δεκεμβρίου-αρχές Ιανουαρίου (Βλέπε και σχετικά σχήματα) τα οποία δείχνουν ότι ένα μεγάλο ποσοστό του λαδιού σχηματίζεται το Νοέμβριο-Δεκέμβριο.
Αναλυτικά, η μελέτη έδειξε ότι στην ποικιλία Κορωνέϊκη μέχρι τέλη Αυγούστου συσσωρεύεται μόνο το 13,5% του συνολικού ποσού λαδιού στον καρπό.
Aπό τέλη Αυγούστου – τέλη Οκτωβρίου το 23,5%, (αθροιστικά 37%), από τέλη Οκτωβρίου – αρχές Δεκεμβρίου το 28% (αθροιστικά 65%) και από αρχές Δεκεμβρίου μέχρι αρχές Ιανουαρίου το 31%.
Δεν είναι όμως η μοναδική μελέτη, υπάρχουν και άλλες σε Ελληνική και ξένη βιβλιογραφία.



Πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι οι διάφορες φάσεις συσσώρευσης λαδιού στον καρπό και η ωρίμανση διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και επηρεάζονται από τις περιβαλλοντικές και καλλιεργητικές συνθήκες και επομένως χρειάζονται συνεχείς παρατηρήσεις και μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιβάλλον για να γνωρίσουμε τις αντίστοιχες φάσεις ελαιογένεσης.

Σημασία όμως έχει πότε σταματά η ελαιογένεση και πότε ο καρπός έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι. Όπως αναφέρουν ορισμένα συγγράμματα ελαιοκομίας, η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα υπάρχει στους πλήρως ώριμους καρπούς.

Νεότερες έρευνες όμως δείχνουν ότι πιθανόν η μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα αποκτάται λίγο πρίν την πλήρη ωρίμανση.
Οι συσκευές μέτρησης της ελαιοπερικτικότητας είναι χρήσιμες αλλά όπως εξηγείται λεπτομερώς πιο κάτω η ελαιοπεριεκτικότητα πρέπει να συνδυάζεται με τις αλλαγές στο βάρος του καρπού (νωπό και ξηρό), την ολική ελαιοπεριεκτικότητα, την άρδευση ή μη του ελαιώνα, την αλλαγή του χρώματος του καρπού κ.λ.π.

Η παραγνώριση αυτών των παραγόντων αποτελεί λάθος.

 Aυτό που πρέπει να λαμβάνεται επίσης υπόψη είναι, ότι μπορεί η ποσοστιαία ελαιοπεριεκτικότητα να μην αυξήθηκε το Νοέμβριο αλλά η συνολική ποσότητα λαδιού/καρπό σίγουρα αυξήθηκε γιατί αυξήθηκε ταυτόχρονα το βάρος της σάρκας του καρπού.

Και το σημαντικότερο για τον ελαιοπαραγωγό είναι η ποσότητα του λαδιού ανά καρπό (σε γραμμάρια και όχι το ποσοστό).

Για να γίνουν καλύτερα κατανοητά τα πιο πάνω καθώς και να διευκρινιστεί στο στάδιο ωρίμανσης και καταλληλότητας συλλογής του καρπού αναφέρω πιο κάτω τις κυριότερες αλλαγές κατά την ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού.

Εκτός των μεταβολών των λιπιδίων και της συσσώρευσης λαδιού στον καρπό σημαντικές αλλαγές συμβαίνουν και σε άλλα συστατικά στη διάρκεια των διαφόρων σταδίων ανάπτυξης και ωρίμανσης που βοηθούν στον προσδιορισμό του σταδίου ωρίμανσης των καρπών και θα αναφερθώ στα κυριότερα από αυτά.

Υδατάνθρακες Η συγκέντρωση των ολικών και διαλυτών σακχάρων μειώνεται με την πρόοδο της ωρίμανσης γιατί αποτελούν τα κύρια υποστρώμματα βιοσύνθεσης του λαδιού (μετατρέπονται σε λάδι). 

Χρωστικές ουσίες Παρατηρείται σημαντική πτώση της συγκέντρωσης των χλωροφυλλών. Για το λόγο αυτό ο ελαιόκαρπος διέρχεται αρχικά το στάδιο της ‘πράσινης ωρίμανσης’ στο οποίο το πράσινο χρώμα του καρπού γίνεται κιτρινο-πράσινο.

Με την πρόοδο της ωρίμανσης αυξάνονται οι ανθοκυάνες αρχικά στην επιδερμίδα του καρπού και προς το μέρος αντίθετα από τον ποδίσκο (αρχή έναρξης ωρίμανσης) και στη συνέχεια προχωρά στο μέρος προς τον ποδίσκο (τέλος έναρξης ωρίμανσης).

Στη συνέχεια η αλλαγή χρωματισμού προχωρά στη σάρκα (μεσοκάρπιο) από έξω προς τα μέσα (προς τον πυρήνα). Στο στάδιο αυτό οι ανθοκυάνες φτάνουν τη μέγιστη συγκέντρωση και παραμένουν σταθερές στη συνέχεια της ωρίμανσης. 

Φαινολικές ουσίες Το κύριο φαινολικό συστατικό στον καρπό είναι η ελευρωπαΐνη που είναι υπεύθυνη για την ένταση της πικρής γεύσης του πράσινου κυρίως καρπού. Ταυτόχρονα αποτελεί σημαντικό αντιοξειδωτικό και θρεπτικό παράγοντα της ελιάς και του ελαιολάδου για τον άνθρωπο.

Τοκοφερόλες Οι ουσίες αυτές έχουν προσδιοριστεί σε καρπούς ελιάς αλλά δεν έχουν ακόμη μελετηθεί αρκετά οι μεταβολές τους κατά την ωρίμανση.

Κριτήρια ωρίμανσης και συγκομιδής των καρπών

Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε λάδι του καρπού καθορίζεται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού.

Επηρεάζεται από το φορτίο του δένδρου, την ηλιοφάνεια, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και τις καλλιεργητικές φροντίδες.

Η άρδευση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την περιεκτικότητα σε λάδι ενώ το κατάλληλο κλάδεμα την αυξάνει.

Πολλές προσπάθειες έχουν γίνει για τον προσδιορισμό του σταδίου ωρίμανσης των καρπών καθώς και του σταδίου με την μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι και την βέλτιστη ποιότητα αυτού.

Αρχικά οι αλλαγές στην αναπνοή των καρπών χρησιμοποιήθηκαν για τον προσδιορισμό του βέλτιστου χρόνου συλλογής για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού.

Η συσσώρευση λιπιδίων στον πυρήνα και τα φύλλα, οι αλλαγές σε οργανικά οξέα στους καρπούς και τα φύλλα, οι αλλαγές στη συγκεντρωση πολυφαινολών στους καρπούς, η δύναμη απόσπασης των καρπών, η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης αυτών και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λαδιού που υποβαθμίζονται μετά την ωρίμανση των καρπών.

Η σημαντικότερη όμως παράμετρος που αποτελεί καλή ένδειξη των αλλαγών στα διάφορα στάδια ανάπτυξης και ωρίμανσης είναι η μεταβολή του χρώματος των καρπών.

Αρχικά οι καρποί είναι πράσινοι και γίνονται κιτρινωποί ως αποτέλεσμα της απότομης μείωσης των χλωροφυλλών, όπως αναφέρθηκε προηγούμενα.

Στη συνέχεια (φθινόπωρο) αρχίζει η συσσώρευση ανθοκυανών στα κύτταρα που προσδιορίζει και την ένταση του χρώματος.

Το χρώμα κυμαίνεται από κοκκινωπό προς μώβ και μαύρο αργότερα. Στην πλήρη ωρίμανση ο καρπός εξωτερικά παίρνει το φυσιολογικό χρώμα της ποικιλίας που είναι συνήθως μαύρο αλλά με διάφορες αποχρώσεις ανάλογα με την ποικιλία.

Ο καρπός ωριμάζει 7-8 μήνες μετά την πλήρη άνθηση. Είναι σήμερα αποδεκτό ότι οι πλήρως ώριμοι καρποί έχουν συνήθως το μέγιστο μέγεθος αλλά όχι και τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα ούτε την καλύτερη ποιότητα λαδιού.

Η περίοδος ωρίμανσης διαφέρει μεταξύ των ποικιλιών και επηρεάζεται από τις περιβαλλοντικές συνθήκες, τις καλλιεργητικές φροντίδες και το φορτίο του δένδρου.

Μεγάλος αριθμός καρπών/δένδρο μπορεί να εμποδίζει το σχηματισμό ανθοκυανών και το χρώμα μπορεί να φτάσει μέχρι την εμφάνιση κοκκινωπών κηλίδων (όχι μαύρο) και γενικά καθυστερεί την ωρίμανση.

Η διαδικασία της αλλαγής του χρώματος των καρπών βοηθά στον προσδιορισμό του δείκτη ωρίμανσης.

Στην Ισπανία για παράδειγμα οι ελιές διακρίνονται σε 8 κλάσεις ή κατηγορίες ανάλογα με το χρώμα τους.

Για την κατηγοριοποίηση αυτή συλλέγεται δείγμα 2 κιλών καρπού από τις 4 πλευρές των δένδρων, ομογενοποιείται και παίρνονται τυχαία 100 καρποί που ταξινομούνται σε 8 κατηγορίες από το 0 έως το 7 όπως φαίνονται στον πίνακα 1.


Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες η συλλογή των καρπών πρέπει να γίνεται όταν ο (Δ.Ω.) είναι περίπου 3,5 που σημαίνει ότι ο καρπός έχει τη μέγιστη ή περίπου τη μέγιστη ελαιοπεριεκτικότητα και η συγκέντρωση των πολυφαινολών σε επίπεδα αρκετά καλά για την παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού.

Στο χρόνο αυτό οι περισσότεροι καρποί βρίσκονται στις κατηγορίες 2 και 3, μερικοί στην 4 και λίγοι είναι ακόμη κιτρινο-πράσινοι (κατηγορία 1).

Ο τρόπος αυτός ισχύει μόνο για τις ποικιλίες που αλλάζουν το χρώμα κανονικά (όπως προαναφέρθηκε) και σε καλές υδατικές συνθήκες (όχι σε συνθήκες έλλειψης νερού).

Αυτή η μέθοδος, καλό είναι να εφαρμόζεται και στις ελληνικές ποικιλίες που προορίζονται για παραγωγή λαδιού.

Εκτός των παραπάνω για τον προσδιορισμό του κατάλληλου χρόνου συλλογής στην πράξη προτείνονται και τα ακόλουθα:

Για τους αρδευόμενους ελαιώνες και αυτούς όπου οι βροχοπτώσεις είναι ικανοποιητικές και καλά κατανεμημένες στο χρόνο, η αλλαγή του χρώματος των καρπών όπως περιγράφτηκε είναι ένα καλό κριτήριο ωρίμανσης.

Αυτό όμως δεν ισχύει για τους ξερικούς ελαιώνες γιατί η έλλειψη νερού το φθινόπωρο (στρες) μπορεί να είναι αιτία αλλαγής του χρώματος χωρίς να έχει αναπτυχθεί κανονικά ο καρπός και να ακολουθήσει τα φυσιολογικά στάδια ωρίμανσης.

Βοηθητικά μπορεί να λαμβάνονται υπόψη άλλα κριτήρια όπως η δύναμη απόσπασης των καρπών και η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης τους καθώς και η ελαιοπεριεκτικότητα που όμως διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών.

Για την παραγωγή καλύτερης ποιότητας λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη ωρίμανσης. Πολλοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.

Είναι φανερό ότι ο ακριβής προσδιορισμός του σταδίου ωρίμανσης που να συνδυάζει την παραγωγή ποιοτικού λαδιού και τη μεγίστη ελαιοπερικτικότητα είναι δύσκολος με τα μέχρι σήμερα επιστημονικά δεδομένα.

Προτείνεται να εκπονηθούν μελέτες για την κάθε ποικιλία και περιοχή ώστε να προσδιοριστούν και τα κατάλληλα κριτήρια του δείκτη ωρίμανσης.

Με τη χρήση σύγχρονων οργάνων προσδιορισμού της ελαιοπεριεκτικότητας αλλά και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του καρπού και του λαδιού οι μελέτες αυτές είναι ευκολότερο να διεξαχθούν.

Στη συνέχεια με απλές μετρήσεις οι παραγωγοί θα μπορούν ευκολότερα να προσδιορίζουν το δείκτη ωρίμανσης και το βέλτιστο χρόνο συλλογής των καρπών.
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει με τη συλλογή να στοχεύει στη μείωση του κόστους παραγωγής, στη λήψη της μέγιστης απόδοσης του καρπού σε λάδι, στην καλύτερη δυνατή ποιότητα και στη διατήρηση της παραγωγικότητας των δένδρων (μείωση της παρενιαυτοφορίας).

Για την επιτυχία των στόχων αυτών οι παραγωγοί πρέπει να γνωρίζουν καλά τα παρακάτω:

1. Τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι δεν έχουν οι πλήρως ώριμοι καρποί.

2. Τα καλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού δεν συμπίπτουν με την πλήρη ωρίμανση των καρπών.

3. Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερο άρωμα και ποιότητα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου και μειώνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.

4. Αντίθετα η όψιμη συλλογή ώριμων ή υπερώριμων καρπών δίνει λάδι χαμηλότερης ποιότητας και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.

Επειδή η συλλογή συμπίπτει με το χειμώνα ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών και λαδιού από φυσιολογική ή μη καρπόπτωση, ζημιές από παγετούς, εχθρούς και ασθένειες, με αποτέλεσμα την παραπέρα υποβάθμιση της ποιότητας του λαδιού.

5. Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης που επηρεάζεται από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες.

Η ωρίμανση ακόμη και στην ίδια περιοχή δεν συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.

6. Δένδρα με μικρότερη παραγωγή ωριμάζουν νωρίτερα από αυτά με υψηλή παραγωγή.

7. Σήμερα η ποιότητα του λαδιού δεν προσδιορίζεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως οι πολυφαινόλες (βοηθούν στην μακρότερη συντήρηση του λαδιού και είναι ευεργετικές για τον άνθρωπο ως αντιοξειδωτικά), στερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, φωσφολιπίδια, καρωτίνια.Το άρωμα και η γεύση είναι επίσης σημαντικά ποιοτικά χαρακτηριστικά κ.ά. "

Αυτά λοιπόν αναφέρει ο κύριος Βέμμος 

Από τη δική μου την πλευρά θα πρέπει να τονιστεί ,ότι παθογόνοι παράγοντες όπως αυτοί του δάκου ,μπορούν να οδηγήσουν σε πρώιμη ωρίμανση του ελαιοκάρπου .

Επίσης όψιμα και παρατεταμένα ποτίσματα σε "βαριά " εδάφη μπορούν να οδηγήσουν σε καθυστερημένη ωρίμανση .

Αν υπάρχει έντονη προσβόλη από δάκο σε ανεμόπληκτες περιοχές ,τότε καλό είναι να συγκομίσουμε όσο το δυνατό συντομότερα γιατί η απώλεια από  καρπόπτωση θα είναι κατά πολύ μεγαλύτερη από την ελαιογένεση .

Πρέπει λοιπόν κάποιος που θα συγκομίσει αργά να λάβει υπόψιν ,όχι μόνο την ελαιογένεση αλλά και τις απώλειες από καρπόπτωση . 

Μίμης Οικονόμου

Γεωπόνος τμήματος φυτικής παραγωγής 

Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών